sabine Christofzik

Bamberg — Regionales und anderes Gemüse gibt es auf dem Bamberger Markt in Hülle und Fülle. Wenn man dort etwas nicht bekommt, dann deswegen, weil keine Saison ist. Nun ist der Spitzkohl zwar das Monatsgemüse im Mai - aber in Franken lassen sich die hellgrünen Kegel noch Zeit mit dem Wachsen.
"Heimischer Spitzkohl? Aber doch jetzt noch nicht", ist an den Marktständen zu hören. Das mit dem Weißkohl verwandte Gemüse gehört zu den frühen Kohlsorten. Und in den Supermärkten ist es auch schon zu haben. Allerdings ausschließlich in Plastik eingeschweißt. "Der kommt aus dem Ausland", sagt eine Händlerin auf dem Bamberger Markt.
Sie würde jetzt, auch wenn bei den Erzeugern schon Spitzkohl in Mengen erhältlich wäre, keine großen Einkäufe machen. "Kohl ist nun mal ein Herbstgemüse. Die Kundschaft greift auch dann erst so richtig zu. Mit Frühjahr/Sommer verbindet sie andere Gemüsesorten.
Am Marktstand Lotter gibt es neben der Auskunft, dass der Spitzkohl noch mindesten drei bis vier Wochen brauchen werde, auch praktische Hilfe. Uwe Lotter greift zum Handy und ruft Hans-Jürgen Eichfelder an, um zu fragen, ob er schon Spitzkohl geerntet hat. Hatte er. Anfang der vergangenen Woche - aber eher probehalber.
Am nächsten Morgen, zum Fotografieren, ist dann eine halbe Kiste im Hofladen mit Spitz-kohlköpfen gefüllt. "Die sind jetzt wirklich noch nicht groß genug", sagt der Gärtnermeister. Er hält die Hand über ein Exemplar und deutet ein zusätzliches Drittel an "So müssen die mindestens sein. Und etwa ein Kilo schwer. " Zwischen 55 und 70 Tagen verbringt der Spitzkohl auf dem Feld. Nach der Ernte hält er sich - in ein Tuch gewickelt - etwa eine Woche im Kühlschrank frisch.
"Es bauen nur wenige Bamberger Gärtner Spitzkohl an", sagt Eichfelder. "Es muss nämlich auch ein Markt dafür da sein. Wir pflanzen Spitzkohl von März bis August."
Auf dem Rückweg durch die Felder kreuzt ein Kaninchen den Weg. Wissen die Mümmler den zarten Geschmack des Spitzkohls zu schätzen? "Die gehen an alle Kohlsorten. Fast scheint es, als ob sie Bamberger Wirsing und Kohlrabi am liebsten mögen."
Dezenter als Weißkohl, so wird sein Aroma beschrieben. Er benötigt kürzere Garzeiten, weil seine Blattstruktur zarter ist. Runder Weißkohl dagegen ist ertragreicher und lässt sich maschinell besser verarbeiten.
Eine kräftigere Variante des Spitzkohls ist das Filderkraut, das hauptsächlich zur Sauerkrautherstellung verwendet wird. Die spitzen Köpfe können bis zu einem Meter groß werden.