Funktionsweise Beim Cook&Chill-Verfahren (dt. Kochen und Schnellkühlen) werden Speisen zu 90 Prozent gegart. Der Prozess wird dann abgebrochen und die Speisen auf zwei Grad heruntergekühlt. Die Speisen können nun 72 Stunden ohne Qualitätsverlust gelagert und gekühlt transportiert werden. In Regenerierungsgeräten werden die Speisen vor Ort fertig gegart.

Vorteile Durch die zeitliche und räumliche Entkoppelung zwischen Garprozess und Speiseausgabe gibt es eine höhere Qualität der Speisen sowie eine bessere Planung des Personaleinsatzes. Außerdem auch eine gleichmäßigere Geräteauslastung, was zu einem geringeren Platzbedarf in der Produktion führt. Die Hygienesicherheit kann besser eingehalten werden.

Cook&Hold-Verfahren Nach diesem Verfahren wurde bislang gearbeitet. Die Speisen wurden bis zur Ausgabe warmgehalten. Aber: So gingen Nährstoffe und Vitamine verloren. sas