15 Mastschweine werden wöchentlich in der Leutenbacher Fleischerei von Ralf Spindler geschlachtet, jährlich sind das knapp 690 Tiere. Zum Vergleich, im Bamberger Schlachthof werden am Tag 1100 Schweine geschlachtet, insgesamt waren es im vergangenen Jahr 325 000.

Spindler ist einer der wenigen Metzger im Landkreis, die noch hausintern schlachten. Die Gründe dafür liegen vor allem in den strengen Auflagen und der zunehmenden Bürokratie: "Für die Schlachtung braucht man eine EU-Zulassung und es gibt viele Hygienevorgaben, das kostet die Betriebe viel Geld", erzählt der Metzgermeister. Außerdem sei es schwer, Fachpersonal zu finden. Daher müssten vor allem Großbetriebe auf ausländische Mitarbeiter ausweichen.

Es fehlt der Nachwuchs

Das Problem: "Es erlernt kaum mehr jemand den Beruf. Als ich vor 35 Jahren meine Ausbildung zum Metzger gemacht habe, waren wir 60 Leute aus zwei Landkreisen. Jetzt sind es nur zehn Lehrlinge aus drei Landkreisen", erzählt Spindler. Von diesen Lehrlingen erlernen nur diejenigen das Schlachter-Handwerk, die in einem Betrieb ausgebildet werden, der noch selbst schlachtet, so der Metzgermeister weiter.

Spindler hat elf Angestellte, die von der Schlachtung bis zum Verkauf in seinem Betrieb tätig sind. Die Rinder lässt er im Bamberger Schlachthof schlachten. In Leutenbach fehle ihm dafür schlicht die Zeit. Doch ob Schwein oder Rind, sein Vieh stamme von ausgewählten Landwirten aus der Gegend, versichert er. "95 Prozent unseres Fleisches kommt aus dem Landkreis Forchheim." Zu wissen, dass "wir mit den Tieren anständig umgehen", macht die Schlachtung für ihn leichter. "Die Tiere sind eben zum Essen da. Es stirbt immer ein Tier dafür, dass wir Fleisch haben."

Mal kurz nachgerechnet: Ein Zahlenexperiment

Laut Bundesanstalt für Landwirtschaft und Ernährung lag der pro Kopf Verzehr von Schweinefleisch 2019 deutschlandweit bei etwa 47,3 Kilogramm. Auf den Landkreis Forchheim mit seinen 116 109 Einwohnern übertragen, haben wir uns hier also circa 5492 Tonnen Schweinefleisch schmecken lassen.

Allerdings schlachten im Landkreis nur noch sieben Metzgereien selbst (zwei weitere schlachten zwar, besitzen aber keine Metzgerei), erzählt Spindler. Von seiner Schlachtquote ausgegangen, wurden bei 46 Arbeitswochen 4 830 Schweine im Landkreis geschlachtet. Nur etwa 80 Kilogramm eines Mastschweins werden für Wurst und Fleischwaren verwendet, damit wurden im vergangenen Jahr circa 386,4 Tonnen, also nur sieben Prozent des verzehrten Schweinefleischs auch im Landkreis geschlachtet (Im- und Exporte von Fleischwaren wurden dabei nicht berücksichtigt).

Qualität vom Schlachthof

"Ein Metzger der selbst schlachtet, kann den Weg des Tieres lückenlos nachvollziehen", erzählt Hans Derbfuß, Obermeister der Fleischerinnung Forchheim. Doch die Kreisstadt sei durch die Nähe zu den Schlachthöfen in Bamberg, Erlangen und Fürth in einer guten Lage. So könnten auch ohne hausinterne Schlachtung kurze Transportwege garantiert werden.

Für seine Metzgerei in Gräfenberg bezieht er Fleisch aus den umliegenden Schlachthöfen. Das hätte auch seine Vorteile, verrät er. "Metzger, die selbst schlachten, haben oft keine Wahl, sie müssen die Tiere ihrer ausgesuchten Landwirte nehmen. Viele im Landkreis halten ihre Tiere aber nur nebenher als Hobby, da kann das Schwein schon mal zu fett sein. Bei mir ist die Qualität gleichbleibend, denn mein Zulieferer weiß genau, was ich will: gute bayerische Schweine aus der Region. Denn wir Metzger können mit den Supermarktpreisen nicht mithalten", erzählt Derbfuß. Schließlich ist die artgerechte Unterbringung eines Tieres teuer. "Alles, was wir können, ist uns über die Qualität durchzusetzen." Genau das wissen seine Kunden zu schätzen.

Dem stimmt auch Spindler zu: Trotz der Fleischskandale sei die Nachfrage nicht gesunken. "Im Gegenteil, es ist sogar mehr geworden", berichtet er. Schließlich wüssten die Kunden bei ihm genau, woher sein Fleisch stamme. "Auf dem Land ist es noch so, der Ort hält zu seinem Metzger", erzählt Derbfuß.

Doch gerade jetzt, wo der Skandal um den Fleischgiganten Tönnies die Produktions- und Arbeitsbedingungen der Großkonzerne bloßlege, käme der ein oder andere verlorengeglaubte Kunde zurück in seine Metzgerei. "Ohne Corona hätte sich niemand für die Umstände bei Tönnies interessiert. Als ich 1989 in der Ausbildung war, wussten wir schon alle, wie es dort zugeht. Das ist nichts Neues", so Derbfuß.

Er verstehe auch die Bequemlichkeit der Kunden, nach dem Motto: Einmal zum Supermarkt hin und alles drin. Auch der Preis spiele bei vielen eine zentrale Rolle. "Aber dann lasse ich das Fleisch lieber einmal die Woche weg und hole mir dafür ein gescheites Schnitzel am Wochenende", schlägt er vor.

Fleisch sollte keine Ramschware sein

"Im Landkreis gibt es vor allem kleinere landwirtschaftliche Betriebe", so Derbfuß. Ob selbst Hand anlegen oder extern schlachten lassen, die meisten Produkte der alteingesessenen Metzgereien stammen aus der näheren Region.

Verhindern lassen sich Skandale rund um die Missstände in der Fleischindustrie nur, wenn die Kunden das eigene Konsumverhalten hinterfragen. Wer etwas mehr Geld in die Hand nimmt, um beim Metzger um die Ecke einzukaufen, der honoriere auch, "dass unsere handwerkliche Arbeit eben teurer ist", so Spindler. Dafür müssen die Gewissensbisse beim nächsten Leberkäsbrötchen nicht so groß sein.