Oder was. Die zwei Wörter benutzt Thomas Dittrich häufig. Er bindet sie fränkisch-eigentümlich an das Ende seiner Sätze. Vor allem an die wichtigen. Nicht als Frage. Eher als Betonung. Quasi: Einspruch ausgeschlossen. Ein Satz über seinen Betrieb in Rüssenbach klingt dann so: "Die Landwirtschaft alleine wäre kein Vollerwerb, nur durch die Metzgerei trägt es sich, oder was." Noch mehr muss diese Aussage im Gedächtnis bleiben: "Das Rad dreht sich. Man muss sich was einfallen lassen, wenn man davon leben will, oder was."

Und Thomas Dittrich, gelernter Schlosser, Landwirt und Metzgermeister, lässt sich was einfallen - nicht nur sprachlich. Den Regiomat zum Beispiel. Der 34-Jährige war es leid, dass im Sommer auch sonntags die Leute bei ihm geklingelt hatten, weil ihnen das Grillfleisch ausgegangen war. Vor einem knappen Jahr hat er gehandelt. Nun können sich Hungrige an dem Automaten direkt vor der Metzgerei rund um die Uhr mit vakumierten Würsten, eingeschweißten Steaks oder frischen Angusburgern versorgen - alles gut gekühlt, versteht sich.

Die Idee stammt zwar nicht von Dittrich, aber er hat sich getraut, als Erster im Umkreis 12 000 Euro für den Regiomat zu investieren. Sein Lohn ist Umsatz und Bekanntheit - als der "Hof mit dem Automaten" in dem "kleinen Dorf gleich bei Ebermannstadt". Gerade bei jungen Leuten, die gerne vor oder nach der Disco auf einen Snack vorbeifahren, kommt das Angebot an. Dabei hat Dittrich noch nie Werbung dafür gemacht. Die Mund-zu-Mund-Propaganda funktioniert: "Hauptsächlich geht das Geschäft in der Nacht, am Sonntag und am Vatertag, oder was."

Kurzer Weg ins Schlachthaus

Damit der Regiomat, aber vor allem auch die kleine Metzgerei immer schön voll ist, wird montags geschlachtet. Schon um 4.30 Uhr geht es los - Brühmaschine herrichten. Drei, vier Schweine aus einer Gruppe werden pro Woche ins EU-zertifizierte Schlachthaus gebracht.

Nicht mal 100 Meter sind da zurückzulegen. "Viel schonender geht es nicht", meint Dittrich, der nach seiner Ausbildung fünf Jahre lang als Klassifizierer auf den Schlachthöfen in Nordbayern unterwegs war. Da musste er Fleisch in Handelsklassen einteilen. Das Ergebnis, wenn die Schweine einen langen Transportweg haben und viel Adrenalin ausschütten, kennt er nur zu gut: Stressfleisch. "Das ist blass, weiß und wässrig. Ich mag das nicht. Und was ich nicht esse, biete ich auch meinen Kunden nicht an, oder was."

Knapp zwei Stunden dauert das Schlachten, dann kommt ein Experte vom Veterinäramt Forchheim, nimmt eine Probe für die Trichinen-Untersuchung und prüft das Fleisch: Hatte das Schwein Abszesse? Waren Lunge, Leber, Herz und Gedärme in Ordnung? Beanstandungen gibt es in der Regel nicht. Die Arbeit von Dittrich und seinem Angestellten Sebastian Körber geht jetzt erst so richtig los. Bauch, Kopf und Innereien werden für die Schlachtschüssel (ab 10 Uhr) verarbeitet, Blut- und Leberwürste entstehen und weitere Leckereien. "40 Prozent der Zeit sind wir aber mit Reinigen beschäftigt", erklärt Dittrich.

An den nächsten Tagen geht es weiter - natürlich neben der Arbeit auf den 75 Hektar Acker und im Stall: Am Dienstag werden Bullen geschlachtet (etwa 25 im Jahr), Schweine zerlegt oder Bratwürste produziert; Mittwoch und Donnerstag sind die großen Wursttage - 50 verschiedene Sorten gibt es im Angebot; Freitag und Samstag stehen dann im Zeichen des "einfachen Partyservice", den Dittrich anbietet ("Wir sind kein Komplett-Anbieter"); nur für Sonntag nimmt er keine Aufträge an: "Irgendwann muss mal Ruhe sein, oder was."

Single-Essen gefragt

Zu seinem großen Sortiment gehört auch Fleisch im Glas. Wieder so ein Einfall von Dittrich. "Früher ist mehr gekocht worden in den Familien. Da haben wir einen ganzen Bullen verkaufen können - bis zu den Knochen für eine Suppe." Jetzt gebe es mehr Single-Haushalte, die vor allem Steaks wollen. "Die minderwertigen Fleischteile gehen kaum mehr. Das klassische 10-Kilo-Fleischpaket stirbt aus."

Die Antwort darauf von Single-Mann Dittrich heißt: Fertiggerichte. Er verkauft fertig gekochten Sauerbraten mit Soße, Krenfleisch oder Currywurst - alles im 400-Gramm-Glas. "Das muss nur noch im Wasserbad erhitzt werden, dann ist es fertig", erklärt der Landwirt. Die Fertigprodukte bedeuteten zwar mehr Aufwand und seien teurer, würden aber von den Kunden gut angenommen. "Die Currywurst im Glas ist einer unserer Renner, oder was."

Vor 20 Jahren gab es bei Dittrichs allenfalls Milch im Glas. Einen Milchviehbetrieb mit zehn Kühen unterhielten im Nebenerwerb damals Vater Wilhelm (heute 59) und Mutter Elisabeth (56). Letztere hilft heute noch - unterstützt von Tochter Christine (30) - tatkräftig mit.

"Als 1994 die ersten Fleischskandale aufkamen, gab es mehr Nachfrage nach heimischen Fleisch und wir entschlossen uns, auf Mutterkuhhaltung und Direktvermarktung umzustellen", erinnert sich Thomas Dittrich. 1995 wurde ein Stall für Angus-Rinder gebaut, ein Jahr später kam ein Schlachthaus hinzu. Der Betrieb wuchs stetig. Aus einst zehn wurden 45 Mutterkühe. Und aus fünf, sechs Schweinen wurden 70 bis 80, für die es 100 Mastplätze gibt.

Dittrich ist es wichtig, dass das Futter von den eigenen Ackerflächen kommt, auch wenn der Anbau mühsam ist: "Die Böden bei Rüssenbach sind schwierig und nicht gerade ertragreich." Die Direktvermarktung sieht er als Teil der Familientradition, schließlich sei schon seine Oma zum Markt nach Nürnberg gefahren, um Obst und Gemüse zu verkaufen.

Er setzt das mit voller Konsequenz fort. Seit 2007 führt er einen Vollerwerbsbetrieb, den er 2010 von seinen Eltern überschrieben bekam. Thomas Dittrich stellt klar: "Direktvermarktung heißt für mich, ich stell das Produkt selber her und verkaufe es auch. Ich kann jedem seine Fragen beantworten, oder was."

Biobetrieb als Ziel

Der Betrieb läuft ordentlich - für den jungen Chef aber kein Grund, die Beine hochzulegen. Im Gegenteil: Der nächste Einfall wird gerade umgesetzt - die Umstellung auf einen Biobetrieb. Seit einem Jahr arbeitet er daran, im nächsten Juli soll es nach zwei Ernten in der Landwirtschaft geschafft sein. Für Thomas Dittrich bedeutet das, sich mehr mit der Natur und dem Boden zu befassen.

Als größte Herausforderung empfindet er das Unkraut-Management: "Zum Beispiel muss ich lernen, über die Disteln auf den Acker hinwegzuschauen oder das Unkraut mechanisch zu bekämpfen. Früher hätte ich einfach Pflanzenschutzmittel eingesetzt." Unkompliziert sei dafür das Düngen, weil er hier viel organischen Dünger von seinem Vieh verwenden kann. Eine wesentliche Voraussetzung bei der Tierhaltung hat er auch schon erfüllt: Die Tiere stehen bei ihm schon immer auf Stroh und nicht auf Spalten.

Lösen muss er allerdings noch die Frage, wie er günstig zu Bio-Ferkeln kommt. Kauft er sie - wie bisher die Nicht-Bio-Ferkel - ein, so muss er künftig 130 statt 70 bis 80 Euro pro Stück zahlen. Deshalb überlegt Dittrich schon, sie selbst zu erzeugen. "Aber das ist sehr zeitintensiv."

Weniger problematisch ist die Bio-Umstellung in der Metzgerei. Die lässt sich innerhalb von sechs Wochen machen, wenn erstmal auf Bio-Äckern das Bio-Getreide gewachsen ist, mit dem die Bio-Schweine und Bio-Rinder gefüttert werden. Dann braucht es nur noch biologische Gewürze für die Wurstwaren, bis die Frage beantwortet wird: Werden die höheren Bio-Preise von den Kunden bezahlt? Dittrichs Einfälle sind nie Reinfälle - also wird er auch hier den richtigen Riecher haben. Oder was.