Gerade im Winter ist es nicht immer leicht, mit regionalem Gemüse zu kochen. Lange Zeit in Vergessenheit geraten ist die Pastinake, die wir zum Gemüse des Monats März erklärt haben. Dass in der Pastinake mehr steckt als eine Mischung aus Karotte und Petersilie, haben auch schon die Herausgeber des "Gscheitgut-Kochbuches" des Michael Müller Verlags erkannt. Darin machen über 160 regionale und saisonale Gerichte aus Gasthöfen der Fränkischen Schweiz Hunger auf fränkisches Essen. Von dem Kochbuch gibt es auch einen Band mit vegetarischen Gerichten. Corinna Brauer ist Autorin und Herausgeberin des "Gscheitgut-Kochbuches". Im Interview erklärt sie, warum die Pastinake ein wahrer Alleskönner ist.
Die Pastinake ist im Moment in aller Munde, sie ist zum echten Trend-Gemüse geworden. Wie lässt sich dieser Trend erklären?
Corinna Brauer: Man kannte die Pastinake schon lange in Franken. Sie ist nur in Vergessenheit geraten, weil die Kartoffel auf dem Vormarsch war und die Leute lieber die Kartoffel in der Küche verwendet haben. So hat die Kartoffel die Pastinake verdrängt. Aber jetzt ist die Pastinake Gott sei Dank wieder da. Die Sterneköche haben die Pastinake wieder entdeckt und gezeigt, dass man daraus richtig deftige Eintöpfe, feine Suppen und Pürees zubereiten kann.
Deshalb ist sie wieder auf dem Vormarsch.
Die Pastinake schmeckt nicht nur gut, sondern ist auch sehr gesund. Was steckt alles in dem Gemüse?
Die Pastinake ist sehr gesund, im Winter kann man sich damit gut mit Vitaminen und Mineralien versorgen. Die Pastinake hat ganz viel Vitamin-C und B-Vitamine, pro hundert Gramm 18 Milligramm. Außerdem hat die Pastinake eine antibakterielle Wirkung, was für die Winterzeit ein wichtiger Aspekt ist.
Viele verwechseln die Pastinake mit einer anderen Wurzel.
Es ist relativ schwer zwischen der Petersilienwurzel und der Pastinake zu unterscheiden. Äußerlichkeit gibt es zumindest ein paar Feinheiten, durch die man beide voneinander unterscheiden kann. Die Pastinake ist am Blattansatz leicht verdickt und etwas vertieft. Bei der Petersilienwurzel ist es genau anders herum, da geht der Blattansatz leicht nach oben.
Die Pastinake schmeckt etwas süßlich, sie erinnert ein bisschen an Karottengrün oder an Petersilie. Deshalb sagen die Botaniker auch, dass die Pastinake eine Kreuzung aus Karotte und Petersilie ist. Die Petersilienwurzel ist würziger und schmeckt leicht nach Anis. Sie gibt Gemüsebrühe einen guten Geschmack.
Welchen Vorteil hat die Pastinake gegenüber der Petersilienwurzel?
Die Pastinake ist vielseitiger, man kann sie beispielsweise auch für einen Auflauf verwenden. Mittlerweile gibt es auch Pastinaken-Pommes. Erst hat man die Süßkartoffel-Pommes entdeckt, aber dafür eignet sich auch eine Pastinake gut. Einfach in kleine Stäbchen schneiden und dann für 20 bis 30 Minuten im Ofen backen.
Auf was sollten Verbraucher beim Einkauf achten?
Man sollte darauf achten, dass man kleine Pastinaken kauft, die sind besonders zart. Die großen werden eher faserig und holzig beim Kochen. Und wenn man runzelige Haut an einer Pastinake sieht, dann lässt man davon lieber die Finger.
Wie lagert man die Pastinake richtig?
Auf jeden Fall frei von Erde, damit sich keine krankheitserregenden Keime bilden. Man kann sie in ein leicht feuchtes, aber nicht nasses Küchentuch einwickeln, damit das Gemüse nicht austrocknet. Das ist wie beim Spargel. Und dann einfach in das Gemüsefach im Kühlschrank legen. Dort kann die Pastinake dann fünf bis sieben Tage lagern.
Das Gespräch führte Franziska Rieger
Rezept
Zutaten 300 g Pastinaken, zwei Zwiebeln, 50 g Butter, 50 ml Weißwein (trocken; z. B. fränkischer Silvaner), 1/2 l Gemüsefond (oder -brühe), 200 g Sahne, Muskatnuss (frisch gerieben), Salz und Pfeffer.
Zubereitung Pastinaken und Zwiebeln schälen und in Würfel schneiden. Butter in einem Topf erhitzen, die Zwiebelwürfel darin glasig dünsten. Pastinaken dazugeben und kurz mitdünsten. Mit dem Wein ablöschen, diesen etwas verkochen lassen. Dann den Fond angießen, zum Kochen bringen und alles zugedeckt offen bei schwacher bis mittlerer Hitze etwa 20 Min. köcheln lassen, bis die Pastinake gar ist. Die Suppe mit dem Stabmixer fein pürieren und durch ein Sieb passieren. Die Sahne unterrühren, die Suppe mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss abschmecken und warm halten.
Quelle: Das Rezept stammt aus dem Kochbuch "Gscheitgut Vegetarische Küche" fr
Die Pastinake ist im Moment in aller Munde, sie ist zum echten Trend-Gemüse geworden. Wie lässt sich dieser Trend erklären?
Corinna Brauer: Man kannte die Pastinake schon lange in Franken. Sie ist nur in Vergessenheit geraten, weil die Kartoffel auf dem Vormarsch war und die Leute lieber die Kartoffel in der Küche verwendet haben. So hat die Kartoffel die Pastinake verdrängt. Aber jetzt ist die Pastinake Gott sei Dank wieder da. Die Sterneköche haben die Pastinake wieder entdeckt und gezeigt, dass man daraus richtig deftige Eintöpfe, feine Suppen und Pürees zubereiten kann.
Deshalb ist sie wieder auf dem Vormarsch.
Die Pastinake schmeckt nicht nur gut, sondern ist auch sehr gesund. Was steckt alles in dem Gemüse?
Die Pastinake ist sehr gesund, im Winter kann man sich damit gut mit Vitaminen und Mineralien versorgen. Die Pastinake hat ganz viel Vitamin-C und B-Vitamine, pro hundert Gramm 18 Milligramm. Außerdem hat die Pastinake eine antibakterielle Wirkung, was für die Winterzeit ein wichtiger Aspekt ist.
Viele verwechseln die Pastinake mit einer anderen Wurzel.
Es ist relativ schwer zwischen der Petersilienwurzel und der Pastinake zu unterscheiden. Äußerlichkeit gibt es zumindest ein paar Feinheiten, durch die man beide voneinander unterscheiden kann. Die Pastinake ist am Blattansatz leicht verdickt und etwas vertieft. Bei der Petersilienwurzel ist es genau anders herum, da geht der Blattansatz leicht nach oben.
Die Pastinake schmeckt etwas süßlich, sie erinnert ein bisschen an Karottengrün oder an Petersilie. Deshalb sagen die Botaniker auch, dass die Pastinake eine Kreuzung aus Karotte und Petersilie ist. Die Petersilienwurzel ist würziger und schmeckt leicht nach Anis. Sie gibt Gemüsebrühe einen guten Geschmack.
Welchen Vorteil hat die Pastinake gegenüber der Petersilienwurzel?
Die Pastinake ist vielseitiger, man kann sie beispielsweise auch für einen Auflauf verwenden. Mittlerweile gibt es auch Pastinaken-Pommes. Erst hat man die Süßkartoffel-Pommes entdeckt, aber dafür eignet sich auch eine Pastinake gut. Einfach in kleine Stäbchen schneiden und dann für 20 bis 30 Minuten im Ofen backen.
Auf was sollten Verbraucher beim Einkauf achten?
Man sollte darauf achten, dass man kleine Pastinaken kauft, die sind besonders zart. Die großen werden eher faserig und holzig beim Kochen. Und wenn man runzelige Haut an einer Pastinake sieht, dann lässt man davon lieber die Finger.
Wie lagert man die Pastinake richtig?
Auf jeden Fall frei von Erde, damit sich keine krankheitserregenden Keime bilden. Man kann sie in ein leicht feuchtes, aber nicht nasses Küchentuch einwickeln, damit das Gemüse nicht austrocknet. Das ist wie beim Spargel. Und dann einfach in das Gemüsefach im Kühlschrank legen. Dort kann die Pastinake dann fünf bis sieben Tage lagern.
Das Gespräch führte Franziska Rieger
Rezept
Zutaten 300 g Pastinaken, zwei Zwiebeln, 50 g Butter, 50 ml Weißwein (trocken; z. B. fränkischer Silvaner), 1/2 l Gemüsefond (oder -brühe), 200 g Sahne, Muskatnuss (frisch gerieben), Salz und Pfeffer.
Zubereitung Pastinaken und Zwiebeln schälen und in Würfel schneiden. Butter in einem Topf erhitzen, die Zwiebelwürfel darin glasig dünsten. Pastinaken dazugeben und kurz mitdünsten. Mit dem Wein ablöschen, diesen etwas verkochen lassen. Dann den Fond angießen, zum Kochen bringen und alles zugedeckt offen bei schwacher bis mittlerer Hitze etwa 20 Min. köcheln lassen, bis die Pastinake gar ist. Die Suppe mit dem Stabmixer fein pürieren und durch ein Sieb passieren. Die Sahne unterrühren, die Suppe mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss abschmecken und warm halten.
Quelle: Das Rezept stammt aus dem Kochbuch "Gscheitgut Vegetarische Küche" fr