Wer an Fisch in Franken denkt, hat sofort den Karpfen im Kopf. Martin Oberle, Leiter der Außenstelle für Karpfenteichwirtschaft am Institut für Fischerei der Bayerischen Landesanstalt für Landwirtschaft, erklärt, was den Karpfen so modern macht. Seit wann gibt es die Karpfenteichwirtschaft in Franken?

Martin Oberle: Tatsächlich gibt es Nachweise darüber, dass die Anfänge der Teichwirtschaft im Aischgrund vor 1200 Jahren liegen. Alle Teiche hier wurden von Menschenhand angelegt. Heute sind es im Aischgrund rund 7000 Teiche, die noch bewirtschaftet werden. 40 000 sind es in ganz Bayern, rund die Hälfte davon liegt in Franken. Im Aischgrund sind es hauptsächlich Karpfenteiche.

Wie kam der Karpfen nach Franken?

Kaiser Karl der Große hatte jedem empfohlen, Teiche anzulegen. Wasser wurde immer gebraucht, etwa für Löschweiher, für das Tränken von Vieh oder den Antrieb von Mühlen. Fische in den Teichen zu halten, war dabei schon immer wichtiger Hauptzweck.

Wer brachte den Karpfen nach Franken?

Der Karpfen kam nach der letzten Eiszeit in die Flüsse des Donaueinzugsgebietes und wurde von Menschen ins nördliche Franken gebracht. Die Blütezeit der Teichwirtschaft lag im 16. Jahrhundert. Gerade das Bistum Bamberg prägte die Teichwirtschaft stark. Der Karpfen war eine erlaubte Fastenspeise und ein traditionelles Gericht an Feiertagen. Grundsätzlich ist der Karpfen ein Fisch, der mit der Religion eng verbunden ist. Im Judentum ist der "gefilte Fisch" traditionellerweise ein Karpfen. In der orthodoxen Kirche wird Karpfen am Nikolausfest serviert. Heute ist die fränkische Karpfenteichwirtschaft im Bayerischen Landesverzeichnis des "Immateriellen Kulturerbes" aufgenommen. Warum eignet sich der Aischgrund für die Karpfenzucht?

Aufgrund der Bodenbeschaffenheit eignet sich das Gelände hervorragend für die Karpfenzucht. Die Teiche sind dank der Keuperschicht wasserstauend. Zusätzlich ist es im Aischgrund tendenziell eher warm. Der Karpfen liebt es warm. Außerdem benötigt der Karpfen, anders als die Forelle, keinen ständigen Wasserzulauf.

Wie viel Karpfen wird heute produziert?

In Bayern werden heute nach Schätzung hauptsächlich in den traditionellen Karpfengebieten Frankens und der Oberpfalz jährlich etwa 6000 Tonnen Speisekarpfen erzeugt. Dies entspricht etwa der Hälfte der gesamten Karpfenproduktion Deutschlands.

Wieso wird Karpfen nicht ganzjährig verkauft?

Im Winter ist es dem Karpfen zu kalt und er wächst hier nicht. Man könnte ihn auch in künstlichen Becken im Winter zum Wachsen bringen. Aber die Karpfenteichwirtschaft erfolgt hier in Franken sehr naturnah. Deswegen hat Greenpeace diese Aquakultur als besonders nachhaltig eingestuft.

Was macht die Karpfenteichwirtschaft nachhaltig?

Die Teiche bieten zahlreichen seltenen Tieren und Pflanzen idealen Lebensraum. Libellen, Amphibien, seltene Pflanzen - die Karpfenteiche bieten ein einzigartiges Ökosystem. Außerdem werden die Teiche so extensiv besetzt, dass der Eiweißbedarf der Fische im Wesentlichen durch die sich im Teich bildende Naturnahrung wie Wasserflöhe, Hüpferlinge oder Insektenlarven gedeckt werden kann. In der Regel wird lediglich mit Getreide zugefüttert, Fischmehl ist nicht notwendig. Der Karpfen hat, wenn er hier in Franken verspeist wird, keine langen Transportwege hinter sich. Er erfüllt damit fast alle modernen Verbraucheranforderungen. Und der Karpfen ist noch dazu ein gesunder Fisch.

Dabei gilt der Karpfen doch als sehr fett?

Das ist ein Irrglaube. Natürlich können schlecht gehaltene und überfütterte Karpfen sehr fett sein, was sich auch negativ auf den Geschmack auswirkt. Doch wissenschaftliche Untersuchungen haben gezeigt, dass der Karpfen ein magerer Fisch mit einem Fettgehalt von etwa nur zwei Prozent ist und das Fleisch einen hohen Anteil an gesunden Omega-3-Fettsäuren enthält. Nur ein Fisch mit höchstens zehn Prozent Fettanteil darf mit dem Zusatz ,Aischgründer Karpfen' vertrieben werden. Aber er ist grätenreich ...

Ja, auch das ist ein Grund, warum der Karpfen nicht überall so beliebt ist. Die Karpfentradition in Franken - ins Gasthaus zu gehen und einen halben Karpfen zu essen - ist einzigartig. In Franken wird der Fisch selten zu Hause zubereitet, denn viele haben keine Fritteuse. Aber man muss ihn gar nicht frittieren. Seit es den Grätenschneider gibt und Karpfen als Filet angeboten wird, ist es viel einfacher, daheim Karpfen zuzubereiten. Dazu kann ich nur raten. Ein Karpfenfilet ist schnell zubereitet, gesund und lecker.

Das Gespräch führte Friederike Stark.