Hellauf begeistert ist Peter Rottmann, der Schulleiter des Münnerstädter Johann-Philipp-von-Schönborn-Gymnasiums, vom neuen Schulessen, das seit dem 31. Januar von Marcus Beran geliefert wird. Und damit ist er nicht allein. Das zeige sich vor allem darin, dass neben den Ganztagsschülern verstärkt auch die Halbtagsschüler und Lehrer das Angebot nutzen. "Was ich stark finde, ist die Variabilität", sagt er. Marcus Beran, der etliche Schulen und Kindergärten von Hammelburg aus beliefert, wird nach Ostern die moderne Schulküche im Studienseminar St. Josef wieder in Betrieb nehmen. Dort kocht dann ein Freund von ihm, der dafür ein Fünf-Sterne-Hotel in der Schweiz verlässt.

Eine Kollegin aus dem Hammelburger Raum hatte das Schulteam auf den Anbieter aufmerksam gemacht, der entscheidende Punkt sei aber gewesen, dass Marcus Beran mit Schuljahresbeginn die Montessorischule Rhön-Saale in Münnerstadt beliefert hat. "Dort sind sie überdurchschnittlich begeistert, also haben wir gefragt, ob er auch für uns kochen kann", sagt Peter Rottmann. "Dann ging es Schlag auf Schlag", meint Marcus Beran dazu, der Inhaber der gleichnamigen Firma, Fleischereimeister und Diätkoch ist. Beim Vorstellungsgespräch sei dann beiläufig gefallen: "Wir hätten da auch noch eine Küche." Als er gesehen habe, was das für eine Küche ist, war die Entscheidung bereits gefallen, weil er in Hammelburg an die Kapazitätsgrenzen gestoßen ist. Das war aber nicht der einzige Grund. Denn Marcus Beran legt Wert darauf, dass Personen da sind, die das, was er kocht, auch Wert schätzen. "Das ist leider keine Selbstverständlichkeit."

Zwei Menülinien gebucht

Peter Rottmann tut das, er hebt die Qualität und das Preis-Leistungs-Verhältnis hervor. Marcus Beran kocht täglich drei Menülinien: ein Essen mit Fleisch, eine vegetarische Alternative und eine Süßspeise. Zwei Linien hat das Gymnasium gebucht. Ein fleischhaltiges Essen gibt es täglich, an drei Tagen in der Woche dazu eine vegetarische Alternative, an zwei Tagen eine Süßspeise. Das Essen sei sehr variabel, meint der Schulleiter, erst nach etwa zehn Wochen wiederholt es sich. Eine Woche im Voraus werden die Speisen in der Regel gebucht, aber auch kurzfristig ist das möglich.

Was für Peter Rottmann das wichtigste ist: "Die Lehrer kommen zurück und auch ältere Schüler ziehen das Essen dem Döner vor." Das liegt nach seiner Ansicht auch daran, dass die Zutaten aus der Region kommen. "Herr Beran hat einen hohen Anspruch an sich selbst." Das habe auch etwas mit Pädagogik zu tun. Peter Rottmann spricht von einer Essensbildung bei den Kindern.

Marcus Beran führt das auf das Handwerk zurück, das ihm als gelernter Metzger beim Kochen zu Gute komme. Da werde eben die Brühe selbst angesetzt und das Putensteak selbst geschnitten. Es könne schon mal vorkommen, dass er an einem Tag 30 Kilo davon schneidet. Er führt derzeit Gespräche mit Vertretern der Dachmarke Rhön. Durch die Abnahme großer Mengen eröffnen sich da völlig neue Möglichkeiten, sagt er.

Von seiner Hauptküche in Hammelburg aus beliefert der 30-Jährige Kitas, Schulen, Senioren- und Behinderteneinrichtungen im gesamten Landkreis und sogar bis nach Hessen hinein. Entstanden sei das Ganze auch, weil er mit Carina Kolb selbst Zwillinge hat, die in eine Kita gehen. Zuvor bot er das klassische Catering an, vor zwei Jahren hat er begonnen, das auf Schulen und Kitas auszuweiten. Momentan werden rund 650 Essen gekocht, damit sei er in Hammelburg auch am Limit. Wenn nach Ostern auch wieder in der Seminarküche Essen zubereitet werden, ändert sich das. Dann wird für das Gymnasium und die umliegenden Schulen und Kindergärten in Münnerstadt gekocht, unter anderem auch für die Montessorischule im ehemaligen BBZ.

Der neue Anbieter soll in die Projektwoche Lebenskompetenz am Schönborn-Gymnasium einbezogen werden, die jetzt verpflichtend ist, erläutert der Schulleiter. "Wir wollen den Kindern an einem Tag die Basics des Kochens näher bringen", sagt der Koch dazu.

Eine Spezialität von Marcus Beran sind Allergiker-Sonderessen. Als Betroffener, weiß er ganz genau, wovon er spricht. "Unser Anspruch ist, dass jeder ein Essen bekommt." Allergiker sollen das gleiche Essen bekommen wie die anderen, nur eben für sie abgestimmt "und nicht krass was anderes." Da gebe es eben Spätzle und glutenfreie Spätzle, führt er als Beispiel an. Im Studienseminar werden derzeit täglich 13 Allergiker-Sonderessen ausgegeben.

Pauseversorgung auf Bestellung

Und Marcus Beran hat noch einiges vor. Bei ihm spielen auch der Umweltgedanke und die Nachhaltigkeit eine Rolle, Essen sollte nicht weggeworfen werden. So wird die Essensbestellung später über einen Chip geregelt werden. Das gilt besonders für die Pausenversorgung. Dann können Eltern oder Kinder bis 22 Uhr ein kleines Gericht für den Folgetag bestellen, beispielsweise das klassische Leberkäsbrötchen. An der Ausgabe legen die Schüler den Chip vor. Wer nicht bestellt hat, bekommt keins, allerdings gibt es einige Dinge, die kurzfristig gekauft werden können, damit auch der spontane Hunger der Schülerinnen und Schüler gestillt werden kann. "Wir haben einen sehr guten Griff gemacht", fasst Peter Rottmann zusammen.